Tabela de precificação de doces: preço por unidade, cento e quilo
Uma tabela com 12 doces, do brigadeiro ao bolo por quilo, e a conta que gerou cada linha. Troque os valores pelos seus e a tabela passa a valer pro seu negócio.
Tabela de precificação de doces: com 50% de margem sobre o custo total, o brigadeiro sai a R$ 1,60, o bem-casado a R$ 2,60 e o brownie a R$ 7,70. A tabela tem 12 produtos e mostra a conta que gerou cada linha. Troque os custos de exemplo pelos seus.
Você já procurou por isso, admita. Uma tabela pronta, com o preço de cada doce, pra copiar e acabar com a dúvida antes de responder o orçamento no WhatsApp. O problema da tabela emprestada é que ela foi montada com o leite condensado que outra pessoa comprou, na cidade dela, com a hora dela. No entanto, tabela nenhuma é inútil: ela mostra a ordem de grandeza e denuncia onde o seu preço está torto. Use a de baixo desse jeito.
A tabela de precificação de doces, por unidade
Todos os preços saíram da mesma fórmula, com 50% de margem sobre o custo total. Ingredientes, embalagem e mão de obra entram na base antes da margem.
Os valores de insumo são exemplos, calculados a partir de preços médios de mercado. Confirme os seus com o fornecedor antes de fechar preço.
| Doce | Insumo | Embalagem | Mão de obra | Preço sugerido |
|---|---|---|---|---|
| Brigadeiro comum (unidade) | R$ 0,35 | R$ 0,15 | R$ 0,30 | R$ 1,60 |
| Beijinho (unidade) | R$ 0,38 | R$ 0,15 | R$ 0,32 | R$ 1,70 |
| Cajuzinho (unidade) | R$ 0,45 | R$ 0,15 | R$ 0,35 | R$ 1,90 |
| Bem-casado (unidade) | R$ 0,15 | R$ 0,55 | R$ 0,60 | R$ 2,60 |
| Brigadeiro gourmet (unidade) | R$ 0,50 | R$ 0,25 | R$ 0,50 | R$ 2,50 |
| Olho de sogra (unidade) | R$ 0,60 | R$ 0,20 | R$ 0,50 | R$ 2,60 |
| Trufa (unidade) | R$ 1,10 | R$ 0,20 | R$ 0,70 | R$ 4,00 |
| Cookie (unidade) | R$ 0,80 | R$ 0,40 | R$ 1,00 | R$ 4,40 |
| Pão de mel (unidade) | R$ 1,33 | R$ 0,45 | R$ 1,10 | R$ 5,76 |
| Brownie (corte) | R$ 2,00 | R$ 0,50 | R$ 1,35 | R$ 7,70 |
| Torta (fatia) | R$ 3,00 | R$ 0,80 | R$ 2,10 | R$ 11,80 |
| Bolo caseiro (quilo) | R$ 12,00 | R$ 3,00 | R$ 13,00 | R$ 56,00 |
Repare no bem-casado. Ele tem o insumo mais barato da tabela inteira, a bagatela de R$ 0,15, e mesmo assim custa mais que o cajuzinho. O motivo está nas outras duas colunas: papel de seda, laço e uma tarde inteira embrulhando um a um. Quem cobra bem-casado olhando pro ingrediente está regalando a própria tarde. A conta completa desse doce está no guia de quanto cobrar por um bem-casado. Outras linhas também têm a conta aberta em guia próprio: cookie, por fornada, e pão de mel, com o banho de chocolate somado à parte. O bolo de pote ficou de fora da tabela porque se vende por pote, e o pote entra na conta como embalagem.
Um termômetro pra conferir a sua versão da tabela: o SEBRAE considera saudável, na alimentação, um custo de mercadoria (ingredientes mais embalagem) entre 25% e 35% do preço de venda. Todas as linhas acima ficam entre 26% e 33%. Se a sua estourar isso, ou o preço está baixo, ou a embalagem está cara demais pro produto.
A fórmula por trás de cada linha
Nenhum desses números veio de pesquisa de mercado. Todos vieram da mesma conta:
Preço = (ingredientes + embalagem + mão de obra + outros custos) ÷ (1 − margem)
A margem informada precisa bater com a margem do preço final. Por isso, a embalagem entra no custo total antes da divisão. Se ela ficar por fora, uma margem escolhida de 50% vira uma margem efetiva menor.
Vamos abrir a primeira linha da tabela, o brigadeiro:
- Uma panela com leite condensado, cacau e manteiga custa perto de R$ 14 e rende 40 docinhos. São R$ 0,35 de ingrediente por bolinha.
- A forminha, mais a fração da caixa e da etiqueta, dá R$ 0,15 por unidade.
- Meia hora enrolando as 40 bolinhas, a R$ 24 a hora, é R$ 12 no lote, ou R$ 0,30 por docinho.
- Some tudo: R$ 0,35 + R$ 0,15 + R$ 0,30 = R$ 0,80.
- Com 50% de margem: R$ 0,80 ÷ 0,50 = R$ 1,60 por brigadeiro.
Guarde o passo 1, que é onde mora o erro mais caro da confeitaria: o rendimento. Você acha que a receita rende 50, mas rende 40, porque tem a que grudou na panela e a que você comeu pra testar. Rendimento chutado vira custo errado, e custo errado vira tabela errada. Conte as bolinhas prontas uma vez, de verdade, e use esse número.
Como precificar cento de doces
Precificar cento de doces é pegar o preço de uma unidade e multiplicar por cem. O brigadeiro de R$ 1,60 vira um cento de R$ 160.
| Docinho | Preço por unidade | Meio cento | Cento |
|---|---|---|---|
| Brigadeiro comum | R$ 1,60 | R$ 80,00 | R$ 160,00 |
| Beijinho | R$ 1,70 | R$ 85,00 | R$ 170,00 |
| Cajuzinho | R$ 1,90 | R$ 95,00 | R$ 190,00 |
| Bem-casado | R$ 2,60 | R$ 130,00 | R$ 260,00 |
| Brigadeiro gourmet | R$ 2,50 | R$ 125,00 | R$ 250,00 |
| Trufa | R$ 4,00 | R$ 200,00 | R$ 400,00 |
O desconto de volume, aquele que a cliente sempre pede, só se justifica quando produzir cem de fato te economiza alguma coisa: uma fornada em vez de três, uma compra de insumo maior, uma única viagem de entrega. Desconto por dó não é desconto, é doação. O detalhe de cada faixa está no guia de quanto cobrar no cento de doces.
E quando o doce se vende por quilo
Bolo não se vende por unidade, se vende por quilo, e muita gente trava nessa hora. Não precisa: muda a unidade de medida, não muda a conta.
Um bolo caseiro de 1,5 kg com R$ 18 de ingredientes, R$ 19,50 de mão de obra (uns 45 minutos entre massa, recheio e cobertura) e R$ 4,50 de caixa e papelaria custa R$ 42. Com 50% de margem: R$ 42 ÷ 0,50 = R$ 84 no bolo inteiro. Dividido por 1,5 kg, são R$ 56 o quilo.
Aí você tem um número que responde qualquer tamanho na hora: bolo de 2 kg, R$ 112. Bolo de 3 kg, R$ 168. A conta por quilo, com recheios e coberturas diferentes, está aberta no guia de quanto cobrar por bolo. Fatia e corte seguem a mesma lógica, e aparecem nos guias de quanto cobrar por torta e quanto cobrar por brownie.
O que muda a sua tabela (e a de todo mundo)
A tabela acima vale pro dia em que ela foi calculada, com os preços daquele dia. Três coisas mexem nela, e vale conferir de vez em quando:
- O insumo. Leite condensado, manteiga e chocolate mudam de preço o ano inteiro. O SEBRAE chama isso de custo variável, e variável é a palavra-chave.
- A sua hora. Se você melhorou e faz o mesmo cento em metade do tempo, o custo de mão de obra por unidade cai. Isso é lucro que você conquistou, não desconto pra dar.
- A cidade e o posicionamento. A mesma trufa vale R$ 4,00 numa encomenda de bairro e mais que isso numa caixa de presente com laço. Posicionamento não muda o custo, muda a margem que o seu público aceita.
- O imposto. Se você é formalizada, o DAS do MEI confeiteira é um custo fixo do mês e precisa ser rateado entre as unidades que você vende.
Refazer 12 linhas na mão toda vez que o leite condensado sobe é o tipo de trabalho que ninguém faz duas vezes. É por isso que a tabela de todo mundo envelhece na gaveta. No Receitório, você atualiza o preço do insumo em um lugar e todas as receitas que usam ele se ajustam sozinhas, com o preço sugerido junto.
Como fazer precificação de doces com os seus números
Pra transformar a tabela acima na sua tabela, o caminho mais rápido é a calculadora de precificação de doces: você troca o custo do lote, o rendimento e a margem e vê o preço sugerido, o lucro por unidade e o CMV mudarem na hora, sem instalar nada. Se quiser o método inteiro, com os erros que mais comem margem, o guia de como precificar doces abre a caixa toda. E pra levar isso pro nível da ficha técnica, tem o guia de ficha técnica e CMV. Se a tabela é o seu primeiro passo, o guia de como começar a vender doces cobre o resto do começo.
Meu chute? Você vai olhar a tabela, achar dois preços seus abaixo da linha e um bem acima. Os dois abaixo são o prejuízo silencioso. O acima é o que já estava certo e você nem sabia. E o seu brigadeiro, está mais perto de qual?
Ainda em dúvida?
01 Existe uma tabela de precificação de doces pronta?
Existe, e a deste guia traz 12 doces com o preço calculado: brigadeiro a R$ 1,60, bem-casado a R$ 2,60, trufa a R$ 4,00, brownie a R$ 7,70 e bolo caseiro a R$ 56 o quilo. Tabela pronta é ponto de partida: ela foi calculada com o leite condensado e a hora de outra pessoa. Copie a estrutura e troque os valores.
02 Como precificar doces para vender?
Some os ingredientes que você usou, divida pelo rendimento real da receita e acrescente a embalagem, a mão de obra e os outros custos. Aplique a margem sobre esse total. No brigadeiro do exemplo, R$ 0,35 de ingrediente, R$ 0,15 de forminha e R$ 0,30 da sua hora somam R$ 0,80 e viram R$ 1,60 com 50% de margem.
03 Como precificar cento de doces?
O cento é o preço de uma unidade multiplicado por cem. O brigadeiro de R$ 1,60 vira um cento de R$ 160, o beijinho de R$ 1,70 vira R$ 170 e o bem-casado de R$ 2,60 vira R$ 260. Desconto de volume só entra quando produzir cem reduz algum custo real.
04 Como fazer precificação de doces?
Em quatro passos: custo do lote, rendimento real, custo por unidade e margem. A fórmula é preço = custo total ÷ (1 − margem). O custo total inclui ingredientes, embalagem, mão de obra e outros gastos da unidade. Faça uma vez por receita e atualize quando os custos mudarem.
05 Quanto cobrar por doce vendido por quilo?
Ache o custo por quilo e aplique a mesma fórmula. Um bolo caseiro de 1,5 kg com R$ 18 de ingredientes, R$ 19,50 de mão de obra e R$ 4,50 de caixa sai por R$ 84, ou R$ 56 o quilo com 50% de margem. Vender por quilo só muda a unidade de medida da conta.
Fontes
Pare de cobrar no chute.
Cadastre receitas, insumos e embalagens de graça. Quando quiser o preço calculado de verdade, estoque e vendas, libere a Operação pelo site ou com uma compra única.
