Ficha técnica e CMV na confeitaria: o custo real de cada receita
Ficha técnica e CMV deixaram de ser papo de restaurante grande. Entenda o custo real de cada receita e por que um insumo mais caro mexe com o negócio inteiro.
Ficha técnica é a receita escrita com o custo de cada parte ao lado; CMV (custo da mercadoria vendida) é quanto desse custo some do seu faturamento. Juntos respondem, a cada venda, a pergunta que importa: esse doce dá lucro? O SEBRAE considera saudável, na alimentação, um CMV entre 25% e 35% do preço de venda.
“Ficha técnica” soa como coisa de cozinha de restaurante grande, com chef gritando e comanda voando. Mas é, no fundo, só a receita escrita com o custo do lado. E o CMV, a sigla que assusta, é só a resposta pra pergunta mais honesta do seu negócio: de cada real que entra, quanto já estava comprometido com ingrediente? Se você vende doce, esses dois conceitos são seus aliados, não seus inimigos. Vou tirar o juridiquês.
O que é ficha técnica, sem mistério
A ficha técnica de uma receita lista cada ingrediente, a quantidade exata, o modo de preparo e, principalmente, o custo de cada parte. O SEBRAE recomenda ela justamente pra precificação: sem saber o que entra e quanto custa, o preço vira chute (e você já sabe onde isso dá).
A diferença entre uma ficha técnica e a sua receita de caderno é uma coluna só: o dinheiro.
CMV: a sigla que vale o mês
CMV quer dizer custo da mercadoria vendida. Em português de cozinha: de tudo que você faturou, quanto foi embora só em insumo e embalagem. O SEBRAE costuma citar, pra negócios de alimentação, um CMV saudável na faixa de 25% a 35% do faturamento. Não é lei da física, varia com o que você vende e como se posiciona, mas serve de termômetro. Se o seu CMV está lá em cima, ou o preço está baixo, ou o custo está alto. E os dois doem.
Insumos compostos: o pulo do gato
Insumo composto é a receita-base que você faz uma vez e usa em várias outras (ganache, recheio, massa-base): ela tem custo próprio, e esse custo precisa entrar em tudo que a utiliza. É o detalhe que separa o amador do profissional. Aquela ganache, aquele recheio, aquela massa-base que vai em dez receitas diferentes. Ela tem custo próprio, e esse custo deveria entrar em tudo que a utiliza.
No Receitório, a ganache é uma receita-base. Você calcula o custo dela uma vez, e ela vira ingrediente nas outras. Mudou o preço do creme de leite? O custo da ganache muda, e o custo de toda receita que leva ganache muda junto. É o controle de custos funcionando sozinho, sem você reabrir dez planilhas atrás do erro.
Por que isso muda o seu negócio
O poder da ficha técnica e do CMV não é saber o custo de uma receita num dia tranquilo. É saber no dia ruim, quando o chocolate subiu 20% e você precisa decidir se reajusta o preço ou aperta a margem. Com o custo real atualizado, isso é uma decisão. Sem ele, é só um susto no fim do mês.
Se você ainda não viu o básico da precificação, comece pelo guia de como precificar doces. Pra calcular um produto específico do zero, o guia do brigadeiro faz a conta passo a passo. E pra ver tudo isso rodando, veja como o Receitório funciona tela por tela.
E assim como a ficha técnica deixou de ser papo de restaurante grande, ela também não é exclusividade de quem mexe com comida. Toda produção em lote pede a mesma conta de rendimento e insumo. Numa saboaria, o custo do lote de sabonete sai do mesmo raciocínio da ganache que vira ingrediente, e o ArtisanView, outro app aqui da casa, destrinchou isso em custo do lote: o que entra na conta.
No fundo, ficha técnica e CMV respondem a mesma pergunta que todo confeiteiro deveria fazer antes de cada venda: isso aqui dá lucro? Você prefere descobrir antes ou depois?
Ainda em dúvida?
01 O que é ficha técnica na confeitaria?
Ficha técnica é a sua receita escrita com o custo do lado: cada ingrediente, a quantidade exata, o modo de preparo e quanto cada parte custa. É o que o SEBRAE recomenda como base da precificação, porque sem saber o que entra e quanto custa, o preço vira chute. A diferença pra receita de caderno é uma coluna só: o dinheiro.
02 O que é CMV e como calcular?
CMV é o custo da mercadoria vendida: de tudo que você faturou, quanto foi embora só em insumo e embalagem. Calcula-se somando o custo dos produtos vendidos no período e dividindo pelo faturamento desse mesmo período, em porcentagem. Ele mostra quanto de cada real de venda já estava comprometido antes de você pagar qualquer outra conta.
03 Qual o CMV ideal para confeitaria?
O SEBRAE costuma citar, pra negócios de alimentação, um CMV saudável na faixa de 25% a 35% do faturamento. Não é regra fixa, varia com o que você vende e como se posiciona, mas serve de termômetro. CMV muito acima disso é sinal de preço baixo demais ou custo alto demais, e os dois corroem o lucro no fim do mês.
04 Como calcular o custo de uma receita?
Some o custo de cada ingrediente usado de verdade na receita (a parte do pacote que entrou, não o pacote inteiro), inclua a embalagem e a mão de obra, e você tem o custo do lote. Divida pelo rendimento pra chegar ao custo de uma unidade. Insumos compostos, como ganache ou recheio-base, entram com o próprio custo já calculado.
05 O que é insumo composto?
Insumo composto é aquela receita-base que você faz uma vez e usa em várias outras: ganache, recheio, massa-base. Ela tem custo próprio, e esse custo precisa entrar em tudo que a utiliza. Quando o preço de um ingrediente da ganache sobe, o custo da ganache muda e o de toda receita que leva ganache muda junto, sem você refazer dez contas na mão.
06 Ficha técnica serve para confeitaria pequena?
Serve, e talvez ainda mais. Ficha técnica não é papo só de restaurante grande: é o que deixa qualquer produção em lote saber o custo real antes de vender. Numa confeitaria de casa, ela responde a pergunta que importa em cada encomenda, isso aqui dá lucro?, e protege a margem no dia em que um insumo sobe de preço.
Fontes
Pare de cobrar no chute.
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